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广州市旅游商贸职业学校校长

发布日期:2019/10/12 21:43:56 浏览:11

李灿佳,广州旅游商贸职业学校校长、广东厨委会顾问。是广东省特级教师、中国职教杰出校长、广州市劳动模范、广东餐饮业最具影响力领军人物和粤港澳餐饮业功勋人物奖获得者。

广州市旅游商贸职业学校校长李灿佳,还记得当年国家旅游局饭店司司长在广州考察时,曾讲过的一句话——“想不到广州餐饮业经营环境,对比北京、上海是如此恶劣”。此后,身为市人大代表的李灿佳,每年两会期间,都在为如何擦亮“食在广州”这块招牌建言献策,奔走呼吁。记者就广州餐饮业发展。粤菜人才培养等问题对他进行采访。

广州餐饮业的软肋在文化

对于,广州餐饮业发展的缺陷。李灿佳认为广州餐饮业的软肋在于文化。他说:“在广州争创‘最佳餐饮旅游城市’之前,我参与过有关方面组织的对四川餐饮业的考察,对广州与成都的餐饮教育进行了对比。据了解,在四川高等烹饪专科学校20年校庆时,他们已经培养了6000名烹饪大专生。为什么四川的餐饮业往往做得很大,一个“谭鱼头”就有百多家店,并在国内餐饮100强中上了很多家?为什么广州至今拿不出大规模的餐饮企业。其实,这些都与文化有关。”

李灿佳进一步阐述:“现在做餐饮从某种程度上说就是卖文化,人家成都的‘隍城老妈’,你走进去一看,那简直就是一座博物馆。据说,东南亚一位元首,曾指定去那里吃饭,因为那里有文化底蕴。”

广州缺乏专门的烹饪学校

“食在广州”美誉全球,“食在广州”基在粤菜。享有“食在广州”盛名的广州,餐饮企业虽有近三万家,每年的营业额达到三百亿元人民币。但广州市粤菜餐饮企业在“全国餐饮百强企业”中竟然寥寥无几,比不上成都的川菜餐饮企业;广州市至今没有一间由政府办的培养具有大专学历的粤菜高级技能人才的学院;没有一间公办的广州高等职业学院设有烹饪系,着力培养烹饪高级技能人才;更谈不上有粤菜本科人才及粤菜的相关研发机构。

李灿佳认为人才培养对粤菜餐饮业的发展起到很大作用,素质较高的餐饮从业人员在粤菜餐饮业中显得较为抢手。广东厨师文化水平比较低,经过系统的培养出来的人才不多,职业院校应更重视粤菜高技能人才的培养,同样,餐饮企业也应粤菜产业发展的角度上注重人才的培养,厨师自身也应注重自身素质的培养,把职业当做事业,从弘扬粤菜产业发展的角度出发,进行不断学习和交流。因此他又开始为在广州建立一个高级烹饪人才基地了奔走呼吁。

李灿佳校长:“对于广州旅游教育,曾经有一个机会,我跟广州市旅游局几位处长前几年去过成都,当时国家旅游局评“最佳餐饮旅行城市”,当时成都和广州争一个,就组织专家组去调研,写了三份报告,我当时就负责写对比成都、广州餐饮教育的情况,按照当时调研,跑了差不多一个星期,去了29个企业、餐饮协会、店面。了解回来的情况,餐饮人才的培养,广州和成都在中等人才培养方面是比较接近的,总量、学校教育规模方面。但在餐饮高等教育,按我分析的情况,广州是落后成都20年。因为20年前商业部全国定了五个点,包括杭州、黑龙江,现在黑龙江餐饮有硕士,而四川的烹饪专科学院也坚持下来,广州招了两届学生之后又没有了。变得四川成都这二十年培养了6000个拿着大专文凭,受过很正规的餐饮教育的。这6000人在川菜发展、策略、推广方面起到非常大的作用,我们接触到一些职业经理人,他们就是四川烹饪专科学院的。我在人大写过一些题目,就是广州要大力发展餐饮方面的教育,公办学校去培养,为“食在广州”的发展有高端的人才,不能只是中等的人才。广州不做,人家做,现在顺德打出口号,在顺德职业学院中有一个烹饪学院,说“食在广州,厨出凤城”。广州政府层面要重视这个问题,这样的大专人才培养,政府要去解决。广东的白云职业学院也有开专业,但那是一家私人的学校。”

李灿佳认为与川菜比起来,粤菜差的就是那6000个大专烹饪生。多年前,商业部在国内5个城市部点,培养大专烹饪生,其中就包括广州。但是除了广州的四个城市现在不仅保留了专科生、本科生,还发展到研究生(黑龙江商学院),广州连大专生都没能延续下来。更离谱的说法是广州当初教学的炉具已经卖掉,老师也只剩下一个。

“广州餐饮规模庞大,从业人数众多,为什么到现在依然没有培养一个培养高级烹饪人才的基地?与其她城市相比,我们是不是人才过剩?”李灿佳校长显得格外痛心。

餐饮业发展需要政府、企业、高校合力

四川将烹饪专科学院与成都旅游学校合并,变成了高等职业学院,现在又挂起了四川旅游大学的招牌。原先四川旅游大学计划占地1000亩,可是四川省主要领导亲自为这所学校选址,并扩大到1800亩。在学校奠基的当天,四川省委书记与省长双双出席。相比起来,李灿佳校长认为广州的餐饮行业近年来一直缺乏政策的扶持,“有硬件上的,也有软件上的,全市这么多餐饮企业,即便在金融危机下,也完全是在自生自灭,没有得到过任何政策上的实惠。”

李灿佳校长:“从政府的角度,除了刚才说到的政策给予支持之外,对烹饪高等人才培养要摆在议事日程,行业对这个事情也应该有所反思。我曾跟亚运会服务部的部长有所接触,那时正在筹划亚运餐饮的招标,我听说只有一个国外公司、一个深圳公司准备参与,广州好象没有公司参与。这是一个问题,因为讨论亚运餐饮方案时,当时中大出了一个方案,我作为专家组成员去讨论方案,我当时提意见,亚运在广州搞,要借亚运来宣扬“食在广州”,将广州的美食向全世界推广,假如餐饮方案里面缺少了广州的企业。可能我们在广州、广东搞餐饮的企业是不是不要放过亚运餐饮时机,更好来推广、宣扬广州和广东的餐饮企业,不要放弃这个机会?”

“综观广州的各大高校,我们的高等院校对于烹饪这种‘动手型’的东西既不熟悉也不屑一顾。其潜意识里还是视职业教育为一种低微的东西,在他们心目中排不上号,形成不了气候。

再者,餐饮业本身还是比较急功近利。从经济利益上考虑得比较多,肩负起粤菜发展重任的使命感不足。比如,在对待厨师参与各项烹饪比赛上,往往不太情愿、不太支持甚至持反对态度。生怕厨师出名后,给自己带来种种不利。这对厨师的钻研、进取精神是很大的压制。”

李灿佳校长进一步总结:“客观地说,政府部门对于‘食在广州’还有很多政策的空间可以发挥。比如水价、气价,四川都有政策性的倾斜。国家饭店旅游司的领导曾经发出感慨:‘想不到广东餐饮业经营得这么难!’水电气费用那么高,还要搞什么‘限价’,这样做下去,怎么能做活?”

“在成都,食街位于城市的主干道,但当地政府规定,晚上6点半以后,凡是吃饭客人的车,都可以停,决不会拖车,这是一实实在在的支持。”李灿佳校长希望广州政府也能出台一些这样的相关政策,这样企业好了,厨师的待遇得到了提升,粤菜餐饮人才才能逐步培养起来。

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